Это ПОКА моя первая запись о моих крайне скромных – но, как многие считают, более чем удачных кулинарных увлечениях.
Долма, для начала типа официально — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях.
Одним словом – обычные голубцы, и честно говоря классические голубцы в капустных листьях лично мне кажутся более вкусными, хотя привкус и вид виноградных листьев придает некоторую необычность этому блюду.
Что нужно на нормальную такую кастрюльку в 5 литров плотненько забитую долмушками:
1.Виноградные листья – сколько? Да не знаю…сложно оценить. Лично я брал сухие виноградные листья в банке. Продаются на рынке, в типа национальных лавочках – армянских, грузинских – в магазинах ни разу не видел. Баночки в 500 мл хватило на полную кастрюлю. Напиханы они там очень плотненько. Стоимость на нашем рынке в Переделкино была 150 руб/баночка. Есть конечно варианты таких листьев и там, где продают разные соления – но по достаточно многочисленным отзывам они слишком пересоленые и часто жесткие. Но попробовать конечно не возбраняется.
Вытащив из банки их надо аккуратненько расправить и залить горячей водой (у меня был почти что кипяток) на примерно 20-30 минут. Они размякнут и будут готовы для «заворачивания»
2.Мясо – в абсолютном большинстве рецептов предлагалось говядина и/или баранина. Но – если честно, то достать хорошую говядину не так уж просто, да и хорошая она достаточно дорогая. А телятину использовать считаю нецелесообразным – все-таки намного лучше телятину просто поджарить/потушить. Баранина – еще хлеще – чтобы заполучить молодого, не вонючего барашка надо не просто постараться и заплатить, а еще и знать у кого и когда покупать. Так что не в обиду мусульманам у меня долма была из фарша смеси жирной свинины и куриной грудки. Может и кощунственно и «не по правильному» — но вкусно. Мяса немного – 1 куриная грудка и грамм 500 свинины на все про все.
3.Мясо надо разбавить немного рисом. Считаю, что не стоит заморачиваться и подойдет любой, в том числе российский, краснодарский. Отварить в примерно 100 грамм сухого риса в подсоленной воде (на 100 грамм риса – 200 грамм воды, варить минут 20), далее немного охладить, слить оставшуюся воду и смешать с готовым фаршем.
4.Надо бы овощами немного разбавить всю эту смесь – тут не долго думая подойдет классически русская «зажарка» – протертая (у меня мелко) морковь, 1-2 небольшие штучки + 2 луковицы среднего размера, мелко порезанные.
Все это в кастрюльку и потушить с небольшим кол-вом масла, с добавлением воды (или бульона, если есть), я тушу около 40 минут – чтобы все стало очень мягким. Далее немного остудить и смешать с фаршем (где уже есть рис).
Далее берем листочки и пытаемся заворачивать. Тут уж у кого откуда руки растут. У меня некоторые получались сразу, некоторые рвались и требовалось пару листиков на одну долмушку. Но в целом несложно.
Укладываем в кастрюльку, плотно прижимая друг к другу (в рецептах пишут, чтобы не развернулись)
Заполняем кастрюльку по максимуму, далее заливаем водой, чтобы она чуть покрыла долму (у меня была смесь воды и молока, добавил, чтобы возможно смягчить кисловатый вкус виноградных листьев, но можно так и не заморачиваться). Масла не добавлял вообще. Далее ставим на плиту. Доводим до кипения. Закрываем крышкой и оставляем тушиться на маленьком огне (3-4 деления из 10 возможных). В целом говорят что хватает 1 часа, но лично я оставил на 2,5 часа примерно – люблю чтобы листики были очень мягкими. Финально это выглядит так. Получилось вкусно, но все-таки на любителя, как я и писал голубцы в капустных листьях лично мне нравятся больше.
Ну и соусы – много разных предлагается для этого блюда – но вполне можно обойтись и обычным майонезом и кетчупом. Хотя я все-таки сделал – смесь сметаны (250 грамм), давленого чеснока (5 зубчиков), мелко протертых отварных яиц (2 штуки) и мелкопорубленная зелень на любителя (ее кстати можно добавить и в фарш). Ну и у меня есть крымская аджика – тоже хороша.
Приятного:)